Tomaten-Ketchup-Rezept vom Profikoch

Ich bin zwar nicht der große Fan von Tomaten-Ketchup, aber hie und da “muss” es einfach sein. Und dann sollte man wenigstens ein “ordentliches” Ketchup haben.

Thorsten Brand aus Heidelberg, seines Zeichens Koch, hat mir heute ein Rezept geschickt, wie man Ketchup aus (wenn möglich eigenen) Tomaten zubereiten kann. 🙂

Irgendwie hört sich das Rezept zwar ziemlich aufwendig an, aber ich will ja ehrlich gesagt auch kein 0815-Rezept mit meinen eigenen Tomaten machen. Habe es zwar nicht noch nicht selbst ausprobiert, aber das wird sich mit ziemlicher Sicherheit demnächst (= nächstes Jahr) ändern!

Danke nochmals für das Rezept, Thorsten!

Hier der Text vom Profikoch:

Zutaten:

• 1    kg    Tomaten
• 1,5 Stk.  Rote Paprika
• 1    Stk.  Zwiebel (ca. 150 gr. geschält)
• 50 – 80   ml Olivenöl
• 100 ml Weißwein
• ca. 20 ml Apfelessig
• 1    EL    gehackter Knoblauch
• 1    EL    Senf
• 1    TL    Gewürznelkenpulver
• 2    TL    Schwarzer Pfeffer gemahlen
• ca. 150   gr.    weißer Zucker
• 1    EL    Honig
• 1    Stk.  Lorbeerblatt (kann getrocknet sein)

Es ist im Allgemeinen darauf zu achten, dass ein ausgewogenes Süße-Säure-Verhältnis entsteht. Entsprechend kann je nach gewünschtem Geschmack mehr oder weniger Essig oder Zucker zugegeben werden. Erfahrungsgemäß würde ich zuerst den Zucker nach Rezept beigeben und mit Essig nachwürzen (die Säure einstellen). Ebenfalls ist darauf zu achten, dass (ein bisschen Sensorikkunde 🙂 ) die Zunge bei warmen Nahrungsmitteln besser in der Lage ist, Säure zu schmecken…! Also wenn der Ketchup warm abgeschmeckt wird, kommt es einem so vor, als ob genügend Essig dran ist. Da der Ketchup aber kalt serviert wird, kann ruhig etwas mehr Essig beigegeben werden.

Vorbereitung:

• Tomaten und Paprika waschen, klein schneiden
• Zwiebeln in feine Würfel (Brunoise) schneiden
• Knoblauch schälen, halbieren, Trieb entfernen, fein hacken, mit Salz bestreuen und mit der flachen Messerseite zu einer Paste reiben

Zubereitung:

• 2 EL Wasser in einen Topf geben, Zucker darin auflösen und leicht karamellisieren lassen
• Mit Weißwein ablöschen
• Zwiebelbrunoise, Tomaten und Paprika dazugeben und alles verrühren
• etwas Salz, Knoblauchpaste, Senf, Gewürznelkenpulver, Schwarzer Pfeffer gemahlen, Honig und Lorbeerblatt beigeben und aufkochen lassen
• Herd auf kleine Hitze stellen und zugedeckt ca. 50 Min. leise köcheln lassen
• Mit dem Pürierstab alles mixen und das Olivenöl dazu geben
• Alles durch ein Sieb streichen und weitere 20 Min. offen köcheln lassen (grobmaschiges Tuch über dem Topf verhindert den Saustall in der Küche 🙂
• Nun mit in Wasser gelöstem Mondamin/Stärkemehl auf die gewünschte Dicke abbinden (Vorsicht, in kaltem Zustand wird es fester!)
• Mit Apfelessig, Salz und Pfeffer abschmecken

Bedarfsmäßig kann der Ketchup nun in Einmachgläser abgefüllt werden und ist nach dem Einkochen ca. 1/2 Jahr haltbar (der Einkochvorgang sollte bei ca. 80 °C ca. 30 Minuten dauern bis das Glas vollständig durcherhitzt ist; lieber etwas länger! Sofortiges herunterkühlen im Wasserbad ist hierbei sehr wichtig!). Nach dem Öffnen ist der Ketchup nur begrenzt haltbar, da hier nun keine chemischen Zusätze zur Haltbarmachung beigesetzt sind. Kühl gelagert sind 4-5 Tage, denk ich mal, kein Problem.

So, ich hoffe ich hab hier niemand überfordert, aber die Mühe lohnt sich! Während der Erntezeit alle Woche mal ein paar Stunden einplanen und die Sache ist vom Tisch und man hat Ketchup für ein halbes Jahr. Wenn man bedenkt, dass hier keine Chemie verarbeitet wird und man weiß was drin ist, ist das doch die Mühe wert! Zumal das ja der Hauptgrund für den kleinen “Tomatenbauern” sein sollte, etwas Eigenes zu Produzieren, so dass er im Sommer nicht mehr die roten Bälle aus Holland essen muss…!

Nur ein Basisrezept!
Zu dem Rezept ist noch zu sagen, dass es “nur” ein Basisrezept ist und noch mit den verschiedensten Aromen erweitert werden kann, je nach dem, welches Gericht dazu kommt. Ich empfehle für Steaks eine etwas dominantere Knoblauchnote, zu gebratenem Fisch noch Pernod und etwas Noilly Prat und für Kartoffelgerichte/Chips zum Dippen ebenfalls Knoblauch, dazu noch Petersilie, die doppelte Menge Zwiebeln und Paprika, etwas Thymian.

Somit hat man nun (inkl. dem Basisrezept) 4 verschiedene Sorten Ketchup, mit denen man auf jeder Grillparty punkten kann 🙂 !

Dieser Beitrag wurde am 8. Oktober 2007 um 22:23 Uhr geschrieben und in der Kategorie Rezepte abgelegt. Du kannst die Kommentare zu diesem Eintrag durch den RSS 2.0 Feed verfolgen. Du kannst auch einen Kommentar schreiben oder einen Trackback auf deiner Seite einrichten.